熏豆茶炒制工艺

时间:2020-08-19 19:47分类:茶炒制 阅读:
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当地人制作熏豆十分讲究。熏豆的烘制是在每年农历"秋分"过后,首先要选上好的嫩毛豆,必须是秋季的晚黄豆,以香粳豆为佳。当水稻即将成熟时,用一种名为“落霜青”的稻熟毛豆,它鲜嫩饱满,粒大色青,以不太嫩也不太老的为上品。"寒露"前后,毛豆饱满而未老之际,选青毛豆。

先剥出豆粒,清水漂洗去豆衣、边膜,然后将豆粒肉放在锅里用开水煮熟。煮豆的柴火需用早春养蚕的桑树上剪下称为“桑钉”的枝条。

在水煮沸青毛豆半熟时,加适量盐和味精,滤干,捞掉豆衣,之后,摊在铁丝网的筛子上,用炭火焙烘,民间称之为“熏”。

“熏”有两种作用,一是经过烘烤,可以杀菌,并使食品中水分大部分挥发,提高防腐能力;二是能产生一种特别的清香。即成为熏青豆。不可用柴火或煤火,否则染烟火气和煤气。火热忌猛,以文火为宜,并须不断翻拌筛内烘豆,一般需五个小时左右熏烘。

当反复翻动至青豆干燥发出“索索”之声后,青豆水份蒸发微硬,青豆表皮起皱,有香气逸出,即成"熏豆"。这样烘成的薰豆,熟而不焦,酥而不硬,清香可口,余味无穷。

此时,色呈翠绿,嚼之清香软糯,其味鲜美,回味无穷,且开胃生津,老少皆宜。既便于贮藏,又便于携带。农家一般都贮藏于罐内,或用布袋装好,放进土制的石灰窖中,隔年都不会变质。

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